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Los pigmentos de la carne son una buena fuente de hierro

Una de las ventajas nutritivas de la carne es que el cuerpo absorbe su hierro más eficientemente que el hierro de fuentes vegetales. No se conoce bien la razón de esto, pero es posible que las proteínas pigmentadas se aferren al hierro e impidan que se una a compuestos vegetales indigeribles. El color de la carne es un buen indicador de su contenido de hierro: la carne roja de vaca y cordero contienen por termino medio el doble o el triple que la carne clara de cerdo; la paletilla de cerdo, relativamente oscura, contiene el doble que el lomo

EL CALOR Y EL SABOR DE LA CARNE

La carne cruda tiene sabor, pero no es sabrosa. Aporta sales aminoácidos umami y una ligera acidez en la lengua, pero ofrece poco en cuestión de aroma. Al cocinarla se intensifica el sabor de la carne y se crea el aroma. El simple daño físico de las fibras musculares hace que desprendan más fluidos y, por lo tanto, más sustancias que estimulan la lengua. Esta liberación de fluidos llega al máximo cuando la carne esta solo ligeramente cocinada o ¨poco hecha¨. Cuando la temperatura aumenta y la carne se seca, el cambio físico da paso al cambio químico y al desarrollo del aroma, ya que las moléculas de las células se rompen y se recombinan unas con otras, formando nuevas moléculas que no solo huelen a carne, sino también a frutas y flores, nueces y hierbas (ésteres, cetonas, aldehídos)

Dorado de la superficie a alta temperatura

Si la carne fresca no se calienta por encima del punto de ebullición del agua, su sabor estará determinado principalmente por los productos de la descomposición de proteínas y grasas. Pero las carnes fritas o asadas al horno o a la parrilla desarrollan una costra que tienen un sabor mucho más intenso, porque la superficie de la carne seca se calienta lo suficiente para desencadenar las reacciones de pardeamiento o de Millard. Por lo general, los compuestos aromáticos que genera la carne en las reacciones de pardeamiento son pequeños anillos de átomos de carbono con añadidos de nitrógenos, oxigeno y azufre. Muchos de ellos tienen un olor genérico ¨a asado¨, pero algunos huelen a flores, cebollas, especias o tierra. En carnes asadas se han encontrado cientos de compuestos aromáticos.

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La cocina y los Alimentos
Harold McGee